高中畢業(yè)學(xué)蛋糕面包烘焙學(xué)習(xí)班?學(xué)生西點簡直就有先天的優(yōu)勢呀,西點市場廣闊,但目前前景空白,且高級西點師市場缺口大,初發(fā)源于歐洲的西點,在*也受到更多人的歡迎,走在大街上,隨處可見好利來、元祖、沁園等西點屋,從西點屋走出來的人們手中幾乎都拿著各種精致的西點,享受甜蜜誘惑,現(xiàn)在*市場上需要大量西點師,在上海等地,高級西點師月薪上萬不在話下,女孩子選擇西點,就業(yè)前景一片大好,輕松、時尚、靚麗,溫馨的工作環(huán)境也有利于女孩培養(yǎng)優(yōu)雅、美麗的"淑女"氣質(zhì),成為人才市場中實力與美貌兼?zhèn)涞膶ο?經(jīng)濟條件允許的女生,還可以選擇自己開一家西點屋嗎,實現(xiàn)自己當(dāng)老板的愿望,成為獨立、堅強的新時代"淑女"。焙極熊國際西點培訓(xùn)學(xué)校。
學(xué)西點,充滿藝術(shù)氣息,需要發(fā)揮創(chuàng)意。女生比較感性,從事西點行業(yè)的工作能滿足女孩心中對浪漫的向往,現(xiàn)在的西點,不僅僅是滿足人民口腹之欲的飯后點心,還具有更多的藝術(shù)美感,口感和美感都不能忽略,女西點師可以比較好地把我這一點,以婚慶蛋糕為例,西點師在制作的時候,首先需要和新人確認(rèn)婚禮的形式、規(guī)模、新人的愛好等等,然后在心中行成一個整體規(guī)劃,接下來就是付諸行動,操作過程中需要專業(yè)扎實的功底和經(jīng)驗,發(fā)揮創(chuàng)新制作出新人滿意的婚慶蛋糕,為完美婚禮做出重大貢獻。

巧克力涂層【200克】

140 克……黑巧克力

  60 克……可可脂

制作:

1、加熱混勻。

杏仁巧克力蛋糕【588克】

150 克……紅糖/赤砂糖

150 克……黃油

115 克……低筋面粉

150 克……杏仁粉

適量克……鹽

  23 克……可可粉

制作:

1、全部材料混合攪拌,入烤箱以150℃烘烤約25分鐘。

2、用巧克力噴槍噴"巧克力涂層(配方↑)"。

紅甜椒果醬【730克】

470 克……去皮紅甜椒醬(270克紅甜椒醬+200克紅甜椒丁)

  50 克……細砂糖#1

  10 克……E440果膠粉(蘋果膠/復(fù)合果汁增稠劑)

100 克……細砂糖#2

100 克……葡萄糖漿

適量克……紅色甜椒粉(下圖)

     5 個……檸檬汁

制作:

1、將細砂糖#1與紅椒醬混合拌勻并煮沸后冷藏24小時。

2、次日,再次加熱,漿果果膠粉和其他剩余材料全部放入。

3、煮至光亮順滑狀態(tài)后離火,靜置待用。

※E440果膠粉(蘋果膠/復(fù)合果汁增稠劑):pectine E440 (DGF,下圖)

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覆盆子紅椒巧克力甘納許【1599.5克】

250 克……覆盆子果泥

250 克……淡奶油(UHT)

124 克……轉(zhuǎn)化糖漿

  50 克……熟紅甜椒(去皮)

300 克……35%牛奶巧克力

400 克……65%黑巧克力

186 克……黃油

  30 克……伏特加

 1.5 克……鹽

    8 克……紅甜椒粉(pimentón de la vera)

制作:

1、將覆盆子果泥、淡奶油、轉(zhuǎn)化糖漿和去皮的紅甜椒混合加熱至40℃,與融化的巧克力混合攪拌乳化至細膩順滑。

2、調(diào)溫至40℃,加入黃油、伏特加、鹽和紅甜椒粉拌勻。

3、冷區(qū)降溫至27-28℃時,倒入容器中待用。

西班牙香料蛋糕【1667克】

225 克……水

265 克……淡奶油

  10 克……肉桂粉

  10 克……黑胡椒粉

    3 克……丁香

    5 克……八角

  10 克……生姜

    3 克……肉豆蔻粉

  50 克……可可粉

195 克……黃油(軟化)

150 克……全蛋

500 克……棕色砂糖/赤砂糖

  16 克……泡打粉

225 克……低筋面粉

制作:

1、將全部香料與放入淡奶油中浸潤10分鐘。

2、將水、可可粉、"步驟1"的淡奶油和糖混合拌勻并煮沸,加入面粉、泡打粉,后再將全蛋和黃油加入拌勻。

3、擠入圓片形模具放入烤箱以182℃烘烤25分鐘左右,在中心位置裁切個孔洞(后組裝時在此洞內(nèi)要擠入"紅甜椒果醬")。

砂鍋巧克力殼

適量……70%黑巧克力

制作:

1、將融化的黑巧克力倒入兩個不同大小的冰淇淋杯之間做成"砂鍋"身體部分,結(jié)晶后脫模。

2、將融化的黑巧克力用奧斯卡獎杯巧克力模具制成"砂鍋蓋",結(jié)晶后脫模,后噴砂作色后整體為帶蓋的砂鍋形狀。

※模具參考鏈接(€14.25,類似形狀亦可):

白色噴砂【7:3】

70% 白色巧克力色粉(二氧化鈦,下圖參考)

30% 可可脂

制作:

1、加熱拌勻。

橙色噴砂【7:3】

70% 橙色巧克力色粉

30% 可可脂

制作:

1、加熱拌勻。

組裝&裝飾

1、先用"白色噴砂"噴在"砂鍋"形狀巧克力的身體和砂鍋蓋表層,然后再噴一層"橙色噴砂"。

2、噴砂結(jié)晶凝結(jié)后,涂刷適量金粉使之呈適當(dāng)?shù)慕饘儋|(zhì)感。

3、"砂鍋形巧克力"的底部放入一片"杏仁巧克力蛋糕",并撒適量可可豆碎(grué de cacao)。

4、擠入35克"覆盆子紅椒巧克力甘納許"。

5、立刻蓋上一片中間挖孔的"西班牙香料蛋糕"(約80克)。

6、后,在蛋糕的孔洞中擠入 "紅甜椒果醬"(約20克)。