巧克力奶油【620克】
175 克……全脂牛奶
175 克……35%淡奶油(液態(tài))
40 克……蜂蜜
60 克……蛋黃(3個)
170 克……70%黑巧克力
制作:
1、將牛奶、液態(tài)稀奶油和蜂蜜混合煮至90℃。
2、將一部分熱的液體沖入打散的蛋黃中攪拌混合均勻。
3、倒回剩余的液體的鍋中煮至84-85℃2~3分鐘。
4、分三次倒在巧克力上攪拌至順滑光亮的狀態(tài),用手持均質(zhì)機充分攪拌乳化。
5、使用前冷藏1小時。
巧克力布朗尼蛋糕【345克】
50 克……70%黑巧克力
40 克……低筋面粉
68 克……細砂糖
77 克……軟化黃油
110 克……全蛋(2個)
制作:
1、將軟化的黃油放入小盆中,倒入融化的巧克力拌勻。
2、另一個攪拌缸中將全蛋與細砂糖打發(fā),加入"步驟1"拌勻,再分次加入過篩的面粉攪拌至光滑細膩均勻。
3、將面涂倒入1CM高度的模具內(nèi)(模具內(nèi)壁提前涂油),入烤箱以180℃烘烤13分鐘。
4、出爐后冷藏儲存,使用時切為所需尺寸。
黑巧克力慕斯【987克】
450 克……35%淡奶油(液態(tài))
230 克……全脂牛奶
7 克……吉利丁
300 克……75%黑巧克力
制作:
1、將牛奶加熱,放入吉利丁充分攪拌融化混合均勻。
2、倒在巧克力(分次)上并攪拌制成順滑的甘納許。
3、將淡奶油半打發(fā)后與甘納許混合拌勻制成巧克力慕斯。
黑巧克力鏡面淋面【503克】
50 克……水
170 克……細砂糖
150 克……35%淡奶油(液態(tài))
60 克……葡萄糖漿
65 克……可可粉
8 克……吉利丁
制作:
1、將水和砂糖在厚底平底鍋中加熱煮至116℃。
2、將液態(tài)淡奶油與葡萄糖漿混合煮沸,降溫至85℃時,將"步驟1"的糖漿加入拌勻。
3、加入可可粉,充分拌勻后離火。
4、降溫至60℃時加入吉利丁拌融。
5、用手持均質(zhì)機充分乳化至光亮順滑,佳使用溫度為45-50℃。
組裝&裝飾
適量……金箔紙
適量……巧克力片
步驟:
1、在模具中心底部放入一片布朗尼蛋糕,擠入"黑巧克力慕斯"至2/3滿,再將"巧克力奶油"擠入一層,接著再擠滿"黑巧克力慕斯"并用刮刀抹平,冷凍2-3小時。
2、完全凍結(jié)后由冷凍取出,脫模,淋面,裝飾以巧克力片、LOGO和金箔紙完成。
