南山面包慕斯培訓(xùn)學(xué)校?西點(diǎn)師已經(jīng)不是過去我們眼中單純的伙夫,他們?cè)缫殉蔀閯e人眼中舉足輕重的美食家,為我們的舌尖送上了許多幸福的味蕾體驗(yàn),重要的是他們還可以為家人提供穩(wěn)固的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)。所以,男生學(xué)西點(diǎn)應(yīng)該說是非常不錯(cuò)的一個(gè)選擇。
椰樹迷情
椰子打發(fā)甘納許【1875克】
300 克……35%淡奶油
50 克……椰蓉
63 克……細(xì)砂糖
125 克……蛋黃
25 克……吉利丁凍
500 克……馬斯卡彭乳酪
812 克……椰子果泥
制作:
1、將椰蓉放入180℃的烤箱中烘烤約4分鐘左右呈金黃色。
2、將淡奶油與烤熟的椰絲一起煮沸。
3、將蛋黃和細(xì)砂糖混合攪拌至泛白,然后將煮沸的熱的液體沖入一部分并拌勻(即"英式奶醬")。
4、將融化的吉利丁凍加入拌勻,離火。
5、將椰子果泥和馬斯卡彭加入混合拌勻,冷藏至少6小時(shí)。
椰子杏仁帕林內(nèi)/焦糖椰子杏仁醬【602.5克】
250 克……椰蓉
77 克……整粒杏仁
135 克……細(xì)砂糖
3 克……鹽之花(海鹽)
30 克……薄脆片
7.5 克……可可脂
100 克……葡萄籽油
制作:
1、將椰蓉放入180℃的烤箱中烘烤約4分鐘左右呈金黃色,將杏仁以175℃烘烤10分鐘,同時(shí)將細(xì)砂糖煮成深色焦糖。
2、將焦糖倒在硅膠墊上待其完全冷卻凝固,將烤熟的杏仁和椰蓉切碎,將結(jié)晶的焦糖敲成小塊。
3、一起放入破壁機(jī)中攪打至均勻的糊狀。
4、取"步驟3"的325克與葡萄籽油混合攪拌成椰子帕林內(nèi)(焦糖椰子醬)。
5、取"步驟3"的100克與薄脆片和可可脂拌勻,制成酥脆粒。
椰子果凍【580克】
500 克……椰奶
75 克……泰國椰子果肉
5 克……黃原膠(xanthane)
制作:
1、全部材料倒入量杯中,用手持均質(zhì)機(jī)/攪拌棒攪拌。
2、充分?jǐn)嚧蛑敝琳w呈光滑稠密的狀態(tài)(黃原膠充分產(chǎn)生作用)。
檸檬胡椒果凍【134.75克】
125 克……黃檸檬汁(*檸檬)
6 克……細(xì)砂糖
2.5 克……瓊脂
1.25克……胡椒
制作:
1、將檸檬汁與胡椒一起加熱。
2、煮沸后,加入提前混合拌勻在一起的細(xì)砂糖和瓊脂粉拌勻。
3、過濾后放涼,使用時(shí)再次攪拌。
日式椰子蛋糕【1932克】
188 克……牛奶
188 克……水
5 克……鹽
13 克……細(xì)砂糖#1
88 克……黃油
175 克……低筋面粉
375 克……全蛋
275 克……蛋白
200 克……細(xì)砂糖#2
125 克……葡萄籽油
200 克……椰蓉(烤熟)
制作:
1、將牛奶、水、鹽、砂糖#1和黃油混合加熱煮沸。
2、離火加入面粉拌勻,再次加熱攪拌1分鐘使水分蒸發(fā)。
3、倒入攪拌缸內(nèi),用扁槳攪打使面糊稍降溫,然后加入全蛋液攪拌,后再將葡萄籽油加入輕輕拌勻。
4、將蛋白與細(xì)砂糖#2打發(fā)為蛋白霜。
5、將蛋白霜、烤熟的椰蓉加入到"步驟3"中混合拌勻。
6、倒入模具框內(nèi)約2CM厚度,入烤箱以160℃烘烤約60分鐘。
組裝&裝飾
1、將日式椰子蛋糕裁切為直徑16CM的圓形,放在直徑16CM的圓形模具框內(nèi)。
2、用湯匙在蛋糕上挖幾個(gè)小坑。
3、將酥脆粒填入小坑內(nèi)。
4、將檸檬胡椒果凍攪拌后均勻涂抹一層在蛋糕上。
5、再抹一層椰子帕林內(nèi)。
6、接著一層椰子果凍。
7、將椰子打發(fā)甘納許輕度打發(fā)后擠入模具框至與模具高度相同,冷凍4-6小時(shí)。
8、將椰子打發(fā)甘納許打發(fā)(中度打發(fā)至便于操作的奶油狀),用小號(hào)圣安娜花嘴或者扁平花嘴在脫模的蛋糕周圍右下至上層疊擠滿周邊。
9、冷凍10分鐘,將底部不規(guī)則的奶油清理整齊,頂部擠一層椰子帕林內(nèi)。
10、直接售賣或頂部按需求裝飾以草莓等水果。
