揭秘蛋糕中的色彩!很多小伙伴都喜歡吃蛋糕,因?yàn)榈案獠粌H做工精美,而且味道也是非常美味,香甜可口,今天港焙的老師就來(lái)給大家一起來(lái)揭秘下蛋糕中的色彩的使用。
1、色彩簡(jiǎn)介
色彩在蛋糕的造型藝術(shù)中,是烘焙師們表達(dá)內(nèi)心情感的藝術(shù)語(yǔ)言,是構(gòu)圖的重要元素。如果在造型中色彩布局不當(dāng),常會(huì)影響構(gòu)圖的完美性。(例如生日蛋糕的裝飾)
色的三屬性:
一、色相,即色的相貌。世界上千千萬(wàn)萬(wàn)的色彩大致可分為兩類(lèi):一類(lèi)如黑、白、灰不著彩的色,為無(wú)彩色;另一類(lèi)如赤、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫著彩色,為有彩色。
二、明度,即色的明亮程度。黑暗,白亮,灰為中明度,由黑到灰至白排列,中間可分出明度不同的許多灰色。有彩色赤、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫各自明亮程度不同,如果它們分別與無(wú)彩色明度系列相調(diào)合,又可得出無(wú)數(shù)明度不同的色。明度高稱(chēng)明色,明度低稱(chēng)暗色,中明度稱(chēng)中性色。
三、純度,色味多少程度為純度,對(duì)有彩色來(lái)說(shuō)也稱(chēng)為彩度。純度高的色為純色,越接近純色純度就越高,離純色越遠(yuǎn)純度就越低。
2、色彩的特性
色彩的特性是由于人的生理特點(diǎn)和人的知覺(jué)、聯(lián)想等原因而對(duì)色彩產(chǎn)生的心理反映,其中分了以下三種感覺(jué):
一、冷暖感覺(jué):凡是傾向紅、橙、黃的色相,給人以暖的感覺(jué),稱(chēng)暖色;凡是傾向青綠、青藍(lán)、青紫的色相給人以冷的感覺(jué),稱(chēng)冷色。
二、脹縮感覺(jué):明度高的暖色給人以向外散射和膨脹的感覺(jué),明度低的冷色給人以向內(nèi)緊縮的感覺(jué)。
三、動(dòng)靜感覺(jué):向外性的暖色給人以動(dòng)的和興奮的感覺(jué),向內(nèi)性的冷色給人以沉靜的感覺(jué)。彩度越高,該特性越明顯,彩度越低,該特性減弱。
掌握色彩的基本知識(shí),對(duì)烘焙師來(lái)說(shuō)十分必要。在常用的食品原料中,大部分食品原料都有其自身的特有色彩,有些動(dòng)植物原料同過(guò)加熱處理后,還會(huì)發(fā)生色彩變換的現(xiàn)象。正確地運(yùn)用色彩學(xué)原理,在創(chuàng)作實(shí)踐中充分發(fā)揮想象力和創(chuàng)造力,才能做出具有較高審美價(jià)值的蛋糕。
3、色的美感
蛋糕的色彩豐富與否,體現(xiàn)了師傅們的想象力,所以,掌握色彩美的規(guī)律,對(duì)提高烘焙師的技術(shù),提高蛋糕的審美價(jià)值是很重要的。理想的蛋糕色彩是大限度地發(fā)揮原料所固有的色彩美。因?yàn)槭称吩系谋旧秃芡昝?沒(méi)有必要進(jìn)行人工著色處理。另外,出于人們正常的飲食心態(tài),凡是人工著色食品,都會(huì)給人以不衛(wèi)生的感覺(jué),反而降低食欲。
制作蛋糕或裱花時(shí),組配工藝也是色彩美感的一個(gè)重要方面,利用食品原料本身的色彩美,通過(guò)調(diào)配,把它置于適當(dāng)?shù)奈恢?、?chǎng)合,就會(huì)獲得賞心悅目的效果,如果處理不當(dāng)反會(huì)失去美感。在食品制作過(guò)程中,有時(shí)原料的色彩并不能滿(mǎn)足師傅們創(chuàng)作的需要,常需要借助人工合成色素。如選用這類(lèi)色素時(shí)要嚴(yán)格控制使用量,否則會(huì)適得其反。
4、蛋糕加工中的色彩形成
一、利用食品原料的固有色,在蛋糕制作的過(guò)程中,許多原料自身具有各種美麗的色彩,如蛋黃的黃色,櫻桃、草莓的鮮紅色,糖漿的焦黃色,糖粉的雪白色和獼猴桃的翠綠色等等。這些原料通過(guò)加工、切配、組合,將能形成多種鮮美,色調(diào)自然,既衛(wèi)生又有營(yíng)養(yǎng)的蛋糕圖案。
二、通過(guò)工藝手段著色,蛋糕加工過(guò)程中,通過(guò)熟制工藝,使制品著色的常見(jiàn)方法有:刷雞蛋液著色、利用糖的焦化作用著色、撒糖粉著色及利用烘烤、油炸等成熟工藝,使食品發(fā)生物理、化學(xué)變化而著色。
三、利用食用色素著色,為滿(mǎn)足食品色彩的需要,食品加工過(guò)程中,常用食用色素增加食品原料的色彩,如裱花奶油的色彩就需用食用色素調(diào)制。
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