深圳蛋糕烘焙學(xué)校 深圳哪個西點(diǎn)學(xué)校好 深圳學(xué)西點(diǎn)
一般來說,焙極熊成功的選址逃不出這四個方面:該位置不久的將來會由冷變熱;靠近大公司、大單位和大型機(jī)構(gòu)的街道一邊;未來人口必然增加;附近有經(jīng)營方向相輔相成的店鋪?zhàn)鲟従印?/p>
裝修一定要給人溫馨、明亮的感覺,不論烘焙店的定位是還中低檔,一定要給人衛(wèi)生、干凈、明快的視覺印象。布置一個整潔又具吸引力的店面,遠(yuǎn)比奢華的裝修更能給顧客溫馨舒服的感覺。好的裝修和空間設(shè)計能吸引顧客主動進(jìn)店,店內(nèi)光線一定要充足,烘焙產(chǎn)品是高頻消費(fèi)食品,顧客不僅看口感,也會關(guān)心價格,因此,只要與裝修周邊商業(yè)環(huán)境協(xié)調(diào),門臉設(shè)計能有效吸引顧客,裝修不必太奢華。
請先仔細(xì)閱讀菜譜,菜譜有寫的問題我不會重復(fù)回答。為什么這個菜譜越修改越長啊!!!
這個配方是一個六寸圓模,或者是一個標(biāo)準(zhǔn)的橢圓芝士蛋糕模。那種四寸的小圓?；蛘咝男湍？梢匝b三到四個。八寸圓模所有食材乘以二使用。十寸乘以四使用。越大的蛋糕烘烤時就要遵循降溫延時的原則進(jìn)行。
近,經(jīng)過大家狂刷菜譜一輪,發(fā)現(xiàn)多的問題就是開裂,現(xiàn)在我放在開篇講一下。
,蛋白霜的打發(fā),不要打的過硬,像菜譜圖中給的參考,大約七分發(fā)就可以。蛋白霜過硬是一定會裂的。也可以用冷凍的蛋白,菜譜后也給了參考圖,薄薄的凍上一層就可以使用了,大約10分鐘。冷凍過的蛋白不容易打發(fā),延長打發(fā)時間的結(jié)果就是蛋白霜很細(xì)膩,結(jié)實(shí)。這是小島老師的方法。
第二,翻拌的時候要注意手法,不要消泡,不然結(jié)實(shí)的小氣泡變成大氣泡,受熱迅速膨脹很容易表面都是細(xì)小裂痕。
第三,翻拌要均勻,翻拌不均勻,重的芝士蛋黃糊沉在下面,上面是輕薄的蛋白霜,還是很容易表面粗糙,裂細(xì)小裂痕。沉底的芝士糊還會造成底部硬實(shí),口感差。
第四,烘焙時間溫度。時間過長,蛋白霜有問題出爐后都容易塌腰。溫度過高,上層的蛋糕糊凝固了,下面的還是液體,繼續(xù)受熱,表面會頂出大的裂痕。蛋白打過也容易出大裂痕。
第五,蛋糕糊的分量。制作完成的蛋糕糊,如果分量過多,可以用小的模具分裝一部分出來。不然容易從側(cè)面的地方開裂,頂出蘑菇狀。
第六,請把模具放烤箱中層,不要離底火太近,不然很容易頂開裂和縮腰。
第七,菜譜用奶油奶酪也有人稱作奶油芝士,品牌眾多,請注意看英文名稱, cream cheese。有人拿馬蘇里拉奶酪之類的硬質(zhì)奶酪或者是片裝的再加工奶油奶酪折騰,我都要頭暈了。
大致就是這些,有什么問題可以繼續(xù)在各位廚友上傳的作品中間提問,我會繼續(xù)修改。
翻拌的手法看這里第八,九步驟。
用料
| 奶油奶酪 | 100到125克 |
| 雞蛋中等大小 | 3個 |
| 黃油 | 30克 |
| 水或者牛奶 | 50克 |
| 低筋面粉 | 30克 |
| 細(xì)砂糖 | 50克 |
輕芝士蛋糕的做法
你可以選擇固底的模具或者是活底的模具,都行看自己方便。固底模好剪一塊圓形的油紙墊在下面,更方便脫模。四壁上涂抹黃油。
橢圓的模具也要涂抹黃油,底面和四周都要涂抹到。像給地板打蠟?zāi)菢油磕ㄉ先ゾ托小?/p>
奶油奶酪隔著袋子用手推擠出合適的量,不要用手接觸,也不要用刀子,勺子等工具接觸。
順便擠出袋子里的空氣,用密封夾夾上,放到冰箱的冷藏室保存。不要冷凍,凍過的奶油奶酪就像豆腐渣一樣,做芝士蛋糕是不行的,做面包可以。
取出來的奶油奶酪用保鮮膜包裹起來,放微波爐化凍檔,軟化一分鐘。
打蛋器垂直抓在手里,緊緊貼著盆邊用力的攪均勻,邊加蛋黃邊攪拌,直到加完所有蛋黃。然后加入牛奶或水?dāng)噭颉?/p>
在蛋黃奶酪糊中加入融化的黃油,邊加邊攪拌均勻。(因?yàn)檫B續(xù)有人問,加入黃油以后水油分離的問題,黃油只是融化就行,溫度不要高,手摸容器外側(cè)不燙手,過燙會把蛋黃燙熟形成顆粒感。)
篩入低筋面粉,用打蛋器,沒錯是打蛋器,用力的劃"之"字形,把面粉拌勻。中間記得把盆轉(zhuǎn)動90°,不要一直一個方向劃動,不會生筋的,一定要用力的劃動。攪拌完成的蛋黃奶酪糊,細(xì)膩又光澤,沒有細(xì)小奶酪顆粒和面粉顆粒。
蛋白加入幾滴白醋或者是檸檬汁,分三次加入細(xì)砂糖用電動打蛋器打發(fā)。打蛋器的頭一定要打到盆底,發(fā)出咔咔的聲音。次在出現(xiàn)粗泡的時候加入1/3,第二次在出現(xiàn)細(xì)泡的時候加1/3,后在泡沫細(xì)膩的時候加1/3。
后出現(xiàn)紋路后,換低速攪拌(防止蛋白打發(fā)過度,同時讓蛋白霜更細(xì)膩)。用打蛋器的頭撈起蛋白霜會掛在上面,長度大約三到四橫指的程度是剛好的(撈蛋白霜的時候,關(guān)掉打蛋器,打蛋器頭在蛋白霜里面劃兩圈,輕輕的提起來)。留下的蛋白霜越短,說明打發(fā)的程度越高。蛋白打發(fā)過度容易開裂。
分三次把打好的蛋白霜加入到蛋黃奶酪糊中,用翻拌的手法,輕,快的拌好蛋糕糊。
蛋糕糊裝入模具,震去大氣泡,烤盤內(nèi)加熱水過蛋糕模一半。預(yù)熱好的烤箱,中層上下火150度,60分鐘。蛋糕表面上色后要加蓋錫紙,以防止上色過重。蛋糕糊的量如果偏多可以用小模具分一點(diǎn)出來,不然容易從側(cè)面裂成蘑菇狀。
蛋糕出爐五分鐘后,蛋糕體自然回縮,脫離模具。用手托住蛋糕,取掉蛋糕模。在蛋糕底翻蓋一個盤子,再翻轉(zhuǎn)一次,蛋糕面就沖上了!冷卻后裝盒冰箱冷藏一下口感更好!
重新拍了一張照片,這樣就看的明白了吧!關(guān)于活底模,可以選擇這種方法做水浴,包錫紙的話建議好包兩到三層。所以還是買一個價格不貴的深派盤或者一個七寸固定底蛋糕模做水浴,還是很方便的。
中間這個黑色固底模當(dāng)時湊單買的,很便宜用壞也不心疼的那種,我一直拿來隔熱水,或者放烤箱里面加熱水給面包發(fā)酵,已經(jīng)有些上銹。補(bǔ)充一張凍過蛋白的照片,大家可以選擇這種方法,也可以用冷藏的?？醋约悍奖惆?
小貼士
奶油芝士營養(yǎng)豐富,很容易污染變壞,我這里不用手或者工具取會延長它的保質(zhì)期,可也不是無限延長的,打開以后還是要盡快用完。人口少,實(shí)在是來不及用完,怕壞掉浪費(fèi),建議分50克一塊裝食品袋冷凍保存,做面包是極好的。也有廚友說用冷都過的奶油芝士做蛋糕的,我沒有試過,不推薦哈!!失敗不要找我!!!
關(guān)于雞蛋,我用的是比較小的單個重50克左右的土雞蛋。如果用過65克左右的雞蛋,建議用三蛋黃,兩蛋白制作。
這是一款濕潤,細(xì)膩,口感輕盈的蛋糕,不要老是問為什么蛋糕那么濕,是不是烤熟了。判斷蛋糕是否熟透的標(biāo)準(zhǔn)就是,切面細(xì)膩光滑,沒有布丁層,按照菜譜參考時間溫度烘烤60分鐘,六寸的蛋糕是一定熟透了!!
后關(guān)于成功的芝士蛋糕我再啰嗦兩句,媽呀!!這是我在下廚房寫的啰嗦的菜譜了!!
我認(rèn)為一只完美的輕芝士蛋糕,表皮光滑,上色均勻,沒有坑坑凹凹,沒有大小裂痕。脫模光滑,側(cè)面沒有縮腰,挺拔好看。切開后蛋糕體細(xì)膩光滑沒有大的空洞,沒有結(jié)塊的面糊和沒拌均勻的蛋白霜,沒有沉底的奶酪糊,上下蛋糕組織一樣細(xì)膩。
后,只要它好吃,一切都是浮云!!
