【導讀】每一個人都有自己對飲食的喜好,咖啡愛好者也是如此,各有自己喜好的咖啡風味,而且那可能連結(jié)著一種感覺、一段記憶,牽引著生命中的一種情感或情緒。

喝好咖啡

是進入咖啡世界的*步

"其實,咖啡喝起來都很苦,但是咖啡香氣實在很迷人。"

"連鎖品牌咖啡很好喝,但好像喝到的都是奶香和糖香,喝不出咖啡豆的個性。"

相信這是許多常喝咖啡的人的共同心聲。每一個人品嘗食物的味道,感受都有所不同,喝咖啡也不例外,每一個人從同一杯咖啡里所品嘗到的感覺也都不同。想要煮出一杯好咖啡,前提就是要知道,我們在一杯咖啡里能喝出、嗅出哪些味道?再通過烘焙履歷的引薦或在沖煮過程依據(jù)咖啡師的專業(yè)建議,慢慢調(diào)整出自己喜歡的口味。

有些咖啡愛好者到后來不只是滿足于一種情感或情緒氛圍,還希望進一步了解自己喜好的這一杯咖啡,那么他便準備好進入咖啡世界了。我會建議,從喝好的咖啡開始。

若是要定義一杯"好的咖啡",我想,從"食品的新鮮度、品質(zhì)"這樣基本的角度來看,是*客觀的。咖啡的問題是出在它芳香物太多太濃,風味太豐富,以至于會模糊掉你的判斷。人類從咖啡里能判斷出的芳香物就高達數(shù)百種,因而一般人如果喝到過期的、油耗味的、腐酸味的、不舒服的壞味道,也很難從這數(shù)百種味道中辨識出來。

不好的咖啡豆甚至摻雜了發(fā)霉的瑕疵豆,使得咖啡愛好者喝了咖啡傷了身體卻不自知。所以供應(yīng)咖啡給消費者的廠商很重要,它必須要有足夠的專業(yè)知識與技術(shù),對咖啡品質(zhì)精益求精,堅持提供好品質(zhì)的咖啡,這些無論對于連鎖咖啡廠商、自家烘焙業(yè)者或在家烘焙者,都是應(yīng)該具有的*基本的責任。

咖啡風味知識和烘焙履歷就變成了咖啡迷需要了解的共同語言,甚至當你購買咖啡豆時,也要通過這些共同描述,去想象、理解一位烘豆師所告訴你的,關(guān)于這一款咖啡豆的風味訊息。

借助咖啡風味輪

來喝懂咖啡

咖啡風味描述語言,自然可以通過每一個人感官理解的不同,而有不同的敘述,只要你所描述的感官經(jīng)驗,對方聽得懂、能理解就可以了。不過一開始品嘗單品咖啡并不容易描述出風味,所以我們會借助咖啡風味輪,協(xié)助咖啡初學者進入咖啡風味的世界。

我常常問一些喜歡喝咖啡的朋友,有沒有特別喜歡喝哪一家店的哪一款咖啡?為什么?

很多人都會告訴我,他們確實特別喜歡去某一家咖啡館點某一款咖啡來飲用,但要說到為何喜歡?味道如何?卻說不上來。原來,喝懂一杯咖啡,是需要經(jīng)過訓練,也需要經(jīng)過學習的。

品嘗咖啡是一種感覺,而喝懂一杯咖啡則是一種知識訓練,兩者交互影響,會將你引領(lǐng)到美妙的咖啡世界里。

一般我們品嘗一款豆子,會從它的"干香"開始,將磨好的咖啡粉放在聞香盅里面,水平搖晃,打開聞上蓋,享受咖啡豆的香氣。接著我們會進行沖泡,聞它的"濕香",與干香又是截然不同的香氣。

然后進行啜飲,以舌尖和舌根,去感受、辨識咖啡液有哪些味道?一般用手沖方式?jīng)_煮咖啡,味道較干凈,可以較清楚地感受到咖啡干凈的味譜。

*后回香的是脂溶性香氣,必須借助嘴巴里的溫度,再經(jīng)過鼻腔吐氣出來,才能從鼻后嗅覺聞到。

舉例來說,當我們喝到一杯咖啡時,對照風味輪,覺得它酸酸的、酸甘、香氣濃郁,有巧克力韻、焦糖味,如果再往下找,我們能辨識焦糖是屬于哪一種焦糖嗎?

假如我們分辨不出來,不是我們的鼻子和舌頭有問題,而是我們沒有把那個記憶聯(lián)結(jié),可能已經(jīng)喝到那個味道了,但是感官經(jīng)驗中找不出相關(guān)的嗅覺經(jīng)驗,足以描述出這個味道。

因此,要"喝懂咖啡",需要三個條件:

*個是,你有沒有類似的味覺、嗅覺經(jīng)驗?假設(shè)你從來沒有吃過火龍果,那當然無法說出火龍果的味道。

第二個是,那個記憶有沒有和你現(xiàn)在的情境關(guān)聯(lián)上?如果它不存在于你的飲食文化和生活經(jīng)驗里面,你就分辨不出來。

第三個是,語言的溝通要有共識,你說的香氣和我所經(jīng)驗的是否一樣?

以上三個條件不容易一次滿足,也需要很豐富的生活經(jīng)驗,建議可先了解咖啡烘焙履歷,聽取烘豆師的介紹,再品味當中風味轉(zhuǎn)折,累積的經(jīng)驗越多,那么你能喝得懂的咖啡味譜就越廣?？Х惹闳f味,有數(shù)百種香氣可以呈現(xiàn),辨識風味的過程樂趣無窮。

練習品嘗咖啡

喝出其中變化

喝咖啡要一小口、一小口,像品紅酒一樣慢慢喝,喝到完全涼了為止。不要急著趁熱喝,好咖啡放涼了也好喝。

每一口都會隨著溫度變化而展開層次。前兩口舌根會苦,待溫度適口時,慢慢由苦轉(zhuǎn)酸,生津化唾。

待喝到第五口以后,咖啡會由苦轉(zhuǎn)甘,由酸轉(zhuǎn)甜,開始回韻,帶出舌面甜感。*后會出現(xiàn)焦香甜感,停留在口鼻之間。

喝咖啡時先含在嘴里輕輕攪動,甚至小漱口,等吞咽入喉后,由鼻腔吐氣,經(jīng)過鼻后嗅覺來品味咖啡的余韻。

如果喝了卻找不到風味

該怎么辦呢?

許多咖啡迷都遇到過這樣的問題,例如買了一款號稱有水蜜桃風味的豆子,但是他喝了之后卻找不到水蜜桃風味,是他不會喝嗎?還是他的味覺不夠靈敏?

通常我會告訴他要相信自己的感官和身體反應(yīng),因為味道是一種記憶,而產(chǎn)品提供的杯測風味形容,只能類比追溯主觀體驗后的認知,往往形容得不夠傳神,只能盡量客觀而已。

在這個大原則之下,我會提供兩個方法給大家試試看:

①咖啡風味會隨溫度降低而展開層次,因此建議喝到咖啡全涼。

②咖啡濃淡也影響一個人對味譜的分辨,如果是淺焙花果調(diào)性的咖啡,建議沖淡一些,把味譜拉開,較容易找到其中滋味。

本文出自咖啡書《世界咖啡豆烘焙履歷圖鑒》

我是阿啡,咖啡精品生活傳播平臺主理人,阿啡的店主理人,咖啡書《3分鐘愛上咖啡》主編,2015-2019年多個咖啡專業(yè)賽事總策劃/全程攝影。入咖啡行業(yè)9年以上,跑了國內(nèi)外的咖啡產(chǎn)區(qū)不下十次,一直從事咖啡文化傳播的工作,長期分享交流精品咖啡、拉花與開店知識。