要說(shuō)學(xué)什么又快又不會(huì)過(guò)時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于鹵菜菜譜大全帶圖片，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。
1.鹵味的基本，介紹一個(gè)使用香料的訣竅
本文所有照片、文章皆為zhuyi原創(chuàng)，僅發(fā)布于知乎和微信公眾號(hào)：鹵味難在哪里年底一次聚餐我?guī)Я俗灾频柠u菜去，大家都覺(jué)得好吃，后來(lái)寄了一些給朋友也是多好評(píng)，所以被催著寫(xiě)食譜。仔細(xì)想了想，要寫(xiě)一個(gè)鹵菜的方子還是太難了。 - 首先香料品類(lèi)極多，太多不確定性反而導(dǎo)致味道多變 - 鹵汁在不斷使用以后，香氣變?nèi)?，需要重新調(diào)味，這是一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡過(guò)程，這樣一來(lái)，固定的配方就形同虛設(shè)如果對(duì)香料的味道沒(méi)有真正的了解，下一鍋鹵汁味道就變了，也不能說(shuō)做得不好吃，但作為鉆研料理的人是必須要有一個(gè)可控而且穩(wěn)定的做法。鹵汁要講的點(diǎn)比較多，*篇大概就只能說(shuō)說(shuō)香料了，否則文章拉得太長(zhǎng)。一個(gè)家常菜搭配就是，鹵味、菜頭湯，葷素都有了，辣椒粉是蘸食鹵味的干碟子香料使用的訣竅和過(guò)往文章一樣，我傾向于初次做鹵汁，要用數(shù)量盡可能少的香料來(lái)奠定基礎(chǔ)味型，多加香料復(fù)雜度也增加，但如果減少就不成味型。如果自己愿意嘗試，可以重點(diǎn)增加某一味香料，來(lái)體驗(yàn)味道的變化。其實(shí)也有一些經(jīng)驗(yàn)，比如在一些很“重”的香味下面，一些細(xì)微的香味大多數(shù)人其實(shí)是不會(huì)去分辨、甚至分辨不出的。此外，香料品類(lèi)用得過(guò)雜、份量過(guò)多，就會(huì)有發(fā)苦或者過(guò)重的藥味出現(xiàn)。真正重要的是，如果要掌握香料的使用，一定需要非常熟悉每一種香料的味道。如何做到這一點(diǎn)，只有一個(gè)辦法，就是嘗味，并記住味道，反復(fù)這個(gè)過(guò)程：一個(gè)香料的“杯測(cè)”過(guò)程：1 取香料若干，用水沖洗干凈，放進(jìn)杯子，大顆粒的香料也可以敲碎再放入2 用滾開(kāi)水沖泡香料，就像泡茶那樣，靜置至少1-2小時(shí)。3 品嘗這杯水的味道，并記住味道把不同香料泡出來(lái)的水等比混合在一個(gè)杯子里，再喝一口，看看能否分辨出之前單獨(dú)的香料味道，反復(fù)去辨識(shí)其中的味道。請(qǐng)不要失望，上面寫(xiě)的這個(gè)方法就是訣竅，并沒(méi)有其他秘技。這個(gè)過(guò)程不難，跟喝中藥一樣。也許你會(huì)感到很驚奇，這么些藥味的東西和葷腥之物在一起燉煮就會(huì)發(fā)生奇妙的變化。如果能過(guò)掉分辨香料味道這一關(guān)，那么恭喜，你真正可以自己制作、并維持一鍋鹵汁的動(dòng)態(tài)平衡了?？磮D識(shí)香料拍照片容易，要介紹這些味道，很主觀，深深感到語(yǔ)文學(xué)得不好，能動(dòng)用的詞匯乏力。如果把一鍋鹵水理解為一個(gè)大型交響樂(lè)團(tuán)，會(huì)有明亮和低沉的聲部，那么不同香料的配合大致也是這樣效果，可以算通感吧。如果下面這些香料中有不熟悉的，那就請(qǐng)盡快熟悉起來(lái)吧。八角、香葉、肉桂、陳皮實(shí)在太常見(jiàn)了，已經(jīng)可以建立最小的鹵味系統(tǒng)。白豆蔻，香氣太強(qiáng)烈了，鹵汁里無(wú)法忽略的一抹亮色。草蔻，低沉的香氣，和白豆蔻相比簡(jiǎn)直是性格完全相反。白芷，大多買(mǎi)到手是被切成一片一片的形狀，強(qiáng)烈的藥香，放多了太濃烈就會(huì)有中藥味，這個(gè)味道我自己是大愛(ài)，如果比喻為一個(gè)樂(lè)團(tuán)，那么白芷就負(fù)責(zé)了重要的中音部。草果，火鍋里也常見(jiàn)，有人還以為是罌粟殼，完全不是。草果有很難忽略的香氣。砂仁，又是一個(gè)負(fù)責(zé)亮部的香氣，類(lèi)似樂(lè)團(tuán)里的銅管樂(lè)器。小茴香，香氣很平和，中低音部分。丁香，照片上很大，實(shí)際上就只是火柴頭這樣的小顆粒，味道驚人的突出，用很少的量就可以達(dá)到效果。山奈，也就是沙姜，圖中是切成小塊兒并曬干的制品。我個(gè)人習(xí)慣上用得不多。篳撥，又是一種沉下來(lái)的香氣，我用得也不算太多。還有些其他的，就沒(méi)有一一拍攝照片了，比如甘草、羅漢果之類(lèi)的，增加了甜味回甘的復(fù)雜度，鹵汁本身會(huì)有加糖、陳皮，所以不一定需要?；ń?、辣椒這類(lèi)，我更喜歡用在干碟子里面。什么是干碟子呢？就是一盤(pán)香料研磨出來(lái)的調(diào)味粉，鹵菜可以蘸食。再下面一篇文章，會(huì)講鹵味的制作流程、顏色、火候、干碟等等，敬請(qǐng)期待。版權(quán)聲明Home Bistro的所有照片、文章皆為zhuyi原創(chuàng)（微博 @zhuyi），未經(jīng)許可均不允許轉(zhuǎn)載（知乎團(tuán)隊(duì)產(chǎn)品除外），歡迎反饋各種心得體會(huì)給我。微信公眾號(hào)：
2.鹵菜中40種香料圖文介紹以及作用，學(xué)會(huì)了自己配鹵料，隨贈(zèng)配方
先看看我家鹵菜店菜品要想做好鹵菜，對(duì)于香料的了解和功效、作用以及使用方法，要做到心中有數(shù)，不然，你的鹵菜味道出現(xiàn)偏差，你都找不到原因在哪里，今天我們來(lái)詳細(xì)了解一下我們平常經(jīng)常會(huì)用到的40來(lái)種香料。首先來(lái)介紹一下主料，有10種左右主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香葉、白芷、甘草、陳皮（姜、花椒、辣椒屬于標(biāo)配，這里不做介紹）輔料： 香果、蓽撥、紅寇、靈香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、陽(yáng)春砂仁、 云木香、 良姜、甘松、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫蘇、桔實(shí)、桂枝、孜然、毛桃、川芎、當(dāng)歸、黃芪、山藥、薄荷等調(diào)味料：鹽、雞精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等上色：糖色、紅曲米、紅曲紅（大紅）、紅曲紅（醬紅）、姜黃、梔子1：八角又名大茴香、大料，形狀八個(gè)角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個(gè)大、味香濃者為佳。烹飪中多用于鹵水調(diào)制、火鍋底料調(diào)制、燒、鹵、燉、煨等動(dòng)物性原料，也廣泛用于燒菜。以廣西產(chǎn)八角質(zhì)量相對(duì)較好。鹵菜和火鍋中屬于絕對(duì)的主料。同時(shí)其香氣的揮發(fā)性較強(qiáng)，鹵菜后期適量單獨(dú)增加比重。2：桂皮外皮呈灰棕色，內(nèi)皮紅棕色，呈卷狀。加入鹵菜可使肉類(lèi)祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留余香。廣西產(chǎn)桂皮較好，初嘗帶麻味，細(xì)品回甜。選購(gòu)的時(shí)候選擇無(wú)霉點(diǎn)，皮細(xì)油質(zhì)多好。最近幾年又出來(lái)了什么煙桂，一般有雪茄煙粗細(xì) ,這個(gè)味道不太好，*不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應(yīng)該有清晰，簡(jiǎn)單，舒服的香氣，不是很復(fù)雜的感覺(jué)。鹵菜中能去腥、去膻，增香，鴨肉，兔肉，牛肉用的比重稍大。3：山奈通常是切片、曬干后使用。切片后的山奈為白色，氣味芳香、微辣味，以干燥、色白、大片、氣味濃郁為好，是川鹵中主要調(diào)味香料之一，有開(kāi)胃的作用。山奈屬于苦香型調(diào)料，所以，用量上不宜太多。4：丁香丁香分公丁香和木丁香，一般鹵菜用公丁香，香味濃郁，品嘗有舌麻的感覺(jué)。因其香味過(guò)于濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。雞肉不適合使用丁香，即使用，兩三顆即可。5：草果果實(shí)為橢圓形，表面棕色或棕紅色，具有特殊香氣，以飽滿(mǎn)、個(gè)大、表面紅棕色為好，也是烹調(diào)中的常用香料。一般都是在鹵肉的時(shí)候用來(lái)除去腥膻味的,或作燒菜類(lèi)去除異味。草果有微苦味，用量不宜過(guò)多。6：小茴香形似稻谷粒、氣味芬芳無(wú)藥味，色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿(mǎn)為好，多用于鹵水調(diào)制、燒菜和火鍋底料調(diào)制應(yīng)用。使菜品聞起來(lái)清香宜人。鹵菜中占比較重。購(gòu)買(mǎi)時(shí)淡綠色多的比較新鮮。7：白扣白豆蔻的果實(shí)，用于烹調(diào)和鹵菜可去腥增香，多用于鹵菜、燒菜。因其有澀味，用量也不大，鴨肉可以適當(dāng)增加用量8：川砂仁氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉里。是鹵菜去腥、增香的常用香料。以果實(shí)飽滿(mǎn)厚實(shí)為好。鹵菜中用量比列偏大。9：香葉曬干的香葉，用于鹵菜、燒菜菜品。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。鹵菜中的作用，以脫臭為主，增香為次。異味較重的菜品可以增加用量。10：白芷多見(jiàn)于切片或條狀，呈白色，微香、微苦味、鹵菜中用于去異味、增香。去腥效果很不錯(cuò)。鴨肉、鵝肉、兔肉制品可以增加用量。條狀的比切片的好些。11：甘草主要起調(diào)和各種香料的作用，使各種香料的味道能很好的融合在一起。因其自身帶有回甜味，能增加菜品的回味。12：陳皮又叫橘子皮、是柑橘皮曬干后的成品，色紅，香味濃郁。有去腥增香的效果。在鹵制兔肉和牛肉時(shí)可以增加用量。代表菜有陳皮牛肉、陳皮兔丁等。略有苦味，但對(duì)菜品影響不大。輔助香料13： 香果圓形，殼堅(jiān)硬。香氣微濃，用于鹵菜或者熬湯增香。有抗氧防腐的作用，作為輔助增香，用量不大。14：蓽撥干燥后氣味濃厚，一般常被用于煮湯類(lèi)或味道濃烈的肉類(lèi)食物，具有抑菌防腐的作用。其香味比較特殊，稍遜于丁香，所以用量不大，雞肉不適合。15：紅寇紅豆蔻 ，有去腥效果。但是用量不宜過(guò)大，雞肉類(lèi)不適合。16：靈香草也叫靈草,又名零陵香,有濃烈香氣,性味甘平。因其香味濃烈，在鹵菜和麻辣火鍋中一般用量不宜過(guò)多。以免搶味。兔肉類(lèi)可以適量加量17：益智產(chǎn)于廣東、廣西、福建、海南、云南，芳香氣味，味苦，多用于藥材類(lèi)，也有用于鹵菜中，因其藥味較濃，對(duì)于喜歡重口味來(lái)說(shuō)，可以適量加一些。18：山楂清香型的調(diào)料，微酸，有健脾開(kāi)胃的作用，鹵菜中適量加入，能提高菜品的清爽口感，增進(jìn)食欲，同時(shí)山楂還有解油膩的作用，在鹵制豬肉類(lèi)，可以適量加入，19：草蔻以色淡褐、圓形、果實(shí)飽滿(mǎn)、香氣濃為好，多用于烹調(diào)鹵菜，去異味、除膻味、增香，禽畜野味等菜品。牛羊肉可適量多放。20：五加皮有微辣味和微苦味，有去腥的作用，中藥中多用，鹵菜中少量添加，我不用五加皮。21；陽(yáng)春砂仁香砂仁氣味芳香濃烈，微苦，主要起增香作用。因其香味特殊，能提高鹵肉的香味，有透骨的作用，增香祛腥，有爽口清涼感。所以在鹵菜時(shí)時(shí)要適量添加。22：云木香屬于苦香類(lèi)香料，香味濃、有點(diǎn)微苦，可增加香味，有抗菌作用。在豬肉類(lèi)鹵菜中常使用。因?yàn)橛锌辔?，不宜大量使?3：良姜也叫高良姜，棕紅色或者棕黃色，有辛辣和芳香氣味，可調(diào)味增香。調(diào)制鹵水的好調(diào)料。因其辛辣刺激，五香鹵水少量添加。24：甘松甘松氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，因其香味濃郁，用量不宜過(guò)大，否則香氣“膩人”，鴨肉和鵝肉可以適量增加用量25：排草鹵水中使用，也可在麻辣火鍋中使用，具有一定的抑菌防腐作用，延長(zhǎng)食物保存期，去土腥味效果不錯(cuò)，鴨肉可以增加用量26：紫草根部呈紅潤(rùn)色，多用于調(diào)色，增香去異作用微小。其顏色偏紫色，用于鹵水量宜小。27：香茅草具有一股濃郁的檸檬香味，在鹵菜中使用能夠調(diào)和其他香料的中藥味，聞起來(lái)香味宜人，增加食欲，但量也不宜太多，容易搶味28：千里香形似小茴香，扁圓形，氣味微苦帶麻辣味。一般少量使用，在鹵制麻辣菜品時(shí)可以適量加入，增味、增香作用29：香菜籽形似豌豆大小，可去腥、去膻、增香。菜籽淡黃色，氣味芳香，味微辣，鹵水中常見(jiàn)用料，能有效提升鹵菜的香味，算是萬(wàn)能百搭的香料30：紫蘇干紫蘇，微辣清香，有一股特殊的香味，可增香。也有一定的抗菌作用，但是有人不習(xí)慣紫蘇味道，所以適量少加一點(diǎn)比較合適31：桔實(shí)新鮮桔實(shí)切片曬干，棕黑色，和桔子味道相近，清香味，微苦，有去油膩的作用，因其苦味，用量不多32：桂枝和桂皮同樹(shù)，只不過(guò)桂皮是取樹(shù)的老皮，桂枝是樹(shù)的紙條，但是味道還是有區(qū)別，桂枝略帶辛辣味，所以 用量不宜過(guò)大33：孜然孜然氣味芳香濃烈，主要起調(diào)味作用，是燒烤，油炸食品必用的主要佐料，有去腥解油膩的作用，能增進(jìn)食欲，牛羊肉用得較多34：毛桃也叫辛夷，有增香的作用，花香味清新，具有抗氧、抑菌、防腐的作用，可延長(zhǎng)鹵制食物的保質(zhì)期35：川芎芳香濃烈，去腥、去異味效果較好，同時(shí)自身的氣味較濃烈，所以不宜多用，否則會(huì)壓住其他香料味道36：當(dāng)歸當(dāng)歸香味特濃奇特，略帶一點(diǎn)藥香味，鹵菜中不宜過(guò)多，否則搶味。壓制異味的不錯(cuò)選擇，在鹵制雞肉和牛肉時(shí)，可以適量增加用量。37：黃芪有片狀和條狀，屬于補(bǔ)氣養(yǎng)身的原料，鹵菜中用得不多，燉菜適合，聞其有點(diǎn)黃豆味道，略帶甜味，雞肉適合使用38：山藥白色片狀，屬于滋補(bǔ)型香料，調(diào)節(jié)湯味效果不錯(cuò)，五香鹵水可以適量使用，鹵雞可以加量，以淮山藥為好40：薄荷有股清涼的芳香味道，有點(diǎn)水果的味道，能解油膩，使菜品吃起來(lái)有清爽的口感，但不宜多用上色原料1：糖色冰糖炒制而成，以不甜、不苦、顏色深紅色為好（之前有視頻分享炒制過(guò)程）2：紅曲米谷物類(lèi)，和大米一類(lèi)，顏色偏淡紅色，不要直接加鹵水，那樣就成了熬稀飯了，而且容易使鹵水發(fā)酸3：紅曲紅粉（大紅）紅曲米的提取物，色素類(lèi)，粉狀顏色暗紅色，可以直接加入鹵水中，單獨(dú)使用效果不佳，配合糖色使用。4：紅曲紅（醬紅）和紅曲紅（大紅）作用一樣，只是在鹵制深紅色菜品時(shí)使用這種比較好5：姜黃和生姜差不多，在鹵水中和糖色一起使用，可以調(diào)和鹵水顏色6：梔子對(duì)增香調(diào)味效果不明顯，調(diào)色有一定效果調(diào)味料：鹽：每10斤水加90克，雞精：每10斤水加80克味精：我不用，自己可以酌情添加冰糖：使菜品亮色，同時(shí)增加菜品回味，每10斤水加10克料酒：去腥，每10進(jìn)水加50-80克白酒：異味較重的可用白酒去腥，正常每10斤水加50克花雕酒：去腥增香，每10斤水加50-60克醪糟：油鹵炒底料的時(shí)候可以適量加入，增香家用鹵菜配方：以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陳皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，當(dāng)歸10克，干香菇50克，這個(gè)量在干雜店不好稱(chēng)重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋，初次起鹵水用一袋即可。以后每次根據(jù)菜品的多少和鹵水香味的濃、淡適當(dāng)添加香料。
3.鹵菜中各種香料圖文介紹以及作用（2）
最近和朋友們聊了關(guān)于鹵菜的一些介紹。很多朋友提到不少關(guān)于香料問(wèn)題，烹調(diào)提鮮、增色添香，以及對(duì)香料的品種、特性、使用等很多問(wèn)題。今天就一些常用植物（草本）香料做一下簡(jiǎn)要的介紹，并附上圖片，以供大家購(gòu)買(mǎi)時(shí)做參考。上一篇我們介紹了八角、砂仁、排草、小茴香、藿香、山奈、甘草、白扣、草寇、畢波、草果，今天接著介紹其他的香料。不喜歡的大神或者噴青可以繞道，切勿進(jìn)行人身攻擊。不噴也不會(huì)憋壞肚子。這里只是作為分享和交流的平臺(tái)。有更好的經(jīng)驗(yàn)，可以相互交流。12：桂皮也叫肉桂，外皮呈棕色，內(nèi)皮暗紅棕色或黑棕色，呈卷狀。加入鹵菜可使肉類(lèi)祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留余香。廣西產(chǎn)桂皮較好，初嘗帶麻味，細(xì)品回甜。口干舌燥、咽喉腫痛不宜食用。13：靈草也叫靈香草,又名零陵香,有濃烈香氣,性味甘平。因其香味濃烈，在鹵菜和麻辣火鍋中一般用量不宜過(guò)多。以免搶味。14：香茅草具有一股濃郁的檸檬香味，在鹵菜中使用能夠調(diào)和其他香料的中藥味，聞起來(lái)香味宜人，增加食欲15：丁香丁香分公丁香和木丁香，一般鹵菜用公丁香，香味濃郁，品嘗有舌麻的感覺(jué)。因其香味過(guò)于濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。16：黑胡椒黑胡椒辛辣味道濃烈，有較強(qiáng)的去效果。適合做牛肉、內(nèi)臟（如豬肚）等鹵菜，生拌涼菜的時(shí)候，加入黑胡椒粉，使菜品清爽中帶點(diǎn)微辣。17：香果圓形，殼堅(jiān)硬。香氣微濃，用于鹵菜或者熬湯增香。有抗氧防腐的作用。18：香葉曬干的香葉，用于鹵菜、燒菜菜品。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。鹵菜中的作用，以脫臭為主，增香為次。19：當(dāng)歸：當(dāng)歸香味特濃奇特，略帶一點(diǎn)藥香味，鹵菜中不宜過(guò)多，壓制異味的不錯(cuò)選擇。在鹵制雞肉和牛肉時(shí)，可以適量增加用量。20：陳皮又叫橘子皮、是柑橘皮曬干后的成品，色紅，香味濃郁。有去腥增香的效果。在鹵制兔肉和牛肉時(shí)可以增加用量。代表菜有陳皮牛肉、陳皮兔丁等。21：白芷多見(jiàn)于切片呈白色，微香、微苦味、鹵菜中用于去異味、增香。鴨肉制品可以增加用量。最近本人用于炒制麻辣小龍蝦，1000克小龍蝦用量50克，效果還不錯(cuò)。22：佛手氣味清香淡雅，在鹵制油膩重的如豬肉類(lèi)加入，可使肥肉吃起來(lái)不會(huì)太油膩。一般干雜店沒(méi)有賣(mài)，藥店可以買(mǎi)到。23：千里香氣味微苦帶麻辣味。一般少量使用，在鹵制麻辣菜品時(shí)可以適量加入24：木香辛香味、有點(diǎn)微苦，可增加香味，有抗菌作用。在豬肉類(lèi)鹵菜中常使用。因?yàn)橛锌辔叮灰舜罅渴褂?5：良姜也叫高良姜，棕紅色或者棕黃色，有辛辣和芳香氣味，可調(diào)味增香。調(diào)制鹵水的好調(diào)料。26：梔子紅色，對(duì)于鹵水有增色效果，其他的如增香、提味效果不明顯27：香菜籽可去腥、去膻、增香。菜籽淡黃色，氣味芳香，味微辣，鹵水中常見(jiàn)用料，能有效提升鹵菜的香味，算是萬(wàn)能百搭的香料以上基本就是常用的鹵料，在鹵制菜品時(shí)需要適量搭配，如果開(kāi)店，*有固定的搭配比例。不一定所有香料都全用哦。才能使菜品的香味和口感保持穩(wěn)定。
4.鹵菜配方，鹵菜大全，鹵菜怎么做，鹵菜店加盟，鹵肉的做法
可以買(mǎi)現(xiàn)成的鹵料去做，上面有相關(guān)的做法詳解。推薦你個(gè)不過(guò)的鹵料餐飲，廖排骨濃縮鹵汁和麻辣鹵汁。味道相當(dāng)不錯(cuò)。
5.收好這份指南，廚房小白也能解鎖鹵菜?。ǜ脚浞剑?/h3>
一鍋好鹵水，香料、湯、油這三個(gè)因素很關(guān)鍵除此之外，還需要經(jīng)過(guò)時(shí)間歷練和細(xì)心的呵護(hù)。反復(fù)熬煮食材，累計(jì)了豐富的鮮味物質(zhì)，每一次的細(xì)心調(diào)配和事后的保存，都是成就一鍋好鹵水的關(guān)鍵。鹵水從起鍋到保存至下次使用，都有哪些需要注意的地方呢？廚廚將為大家一一解答。一、香料的搭配與使用原則我們這里說(shuō)的香料，是狹義上的“香料”，指的是能在烹飪中使用的一些中藥材，嘗盡百草的神農(nóng)，奠定了中藥理論基礎(chǔ)，還為*人做菜，開(kāi)辟了新的道路。這些香料用好了，不僅可以為食材祛膻減異，還能給菜品增香賦味，達(dá)到化腐朽為神奇的效果。但熬一鍋鹵水，是不是擁有香料的配比就夠了么？不也，你空有配方，但不懂得使用技巧，也無(wú)法熬出一鍋好鹵水，在公布配方之前，先來(lái)說(shuō)說(shuō)香料的使用技巧。1. 使用香料得寧少勿多。一些苦香類(lèi)的香料用多了容易讓鹵水有較重的苦味藥味，容易奪了身材本身的味道。2. 香料要提前用冷水泡一下。香料本身會(huì)有一些異味和苦味，我們可以用冷水浸泡一下祛除，對(duì)于異味較大的香料，可以加入少許白酒。3.香料*裝袋下鍋。鹵菜時(shí)，香料在鹵的過(guò)中還會(huì)持續(xù)的滲出味道，時(shí)間過(guò)久可能會(huì)導(dǎo)致香料味太重，所以用香料包裝好，味道足夠就撈出，不夠再放入即可，比較靈活。4.香料一般沒(méi)有固定的使用量。不同香料有不同的特性，同種香料品質(zhì)不同香味的弄到也是不一樣的所以我們更得學(xué)會(huì)靈活增添。*人，把好吃的用來(lái)做菜，叫做香料。不好吃的用來(lái)治病，叫做中藥。二、鹵湯的調(diào)制1.底湯的調(diào)制按理說(shuō)底湯應(yīng)該是棒子骨、豬蹄、老母雞、老鴨熬制而成，但在家如不那么講究，一塊五花肉、雞架、筒子骨切塊焯水后煸炒后，大火熬湯。俗話(huà)說(shuō)，想要鹵肉香，關(guān)鍵看高湯，湯越鮮，肉越香。2.熬制料油加入和香料體積1：1的油，小火熬香料，因?yàn)橄懔现械暮芏嘞阄冻煞菔侵苄缘?，一定得用油提取出香味。炒至的過(guò)程中一定得小火低油溫，炒至鹵料微黃即可。還需要根據(jù)香料個(gè)頭的大小按順序放入。3.鹵水的調(diào)色我喜歡用糖色代替老抽，這樣鹵出來(lái)的東西顏色更紅亮。如果熬不好糖色，可以提前用水熬一些紅曲米（天然色素），和老抽搭配使用，顏色也很好看。4.鹵水的調(diào)味你可以和我一樣只給醬油，也可以加一些你喜歡的醬料，因?yàn)辂u味這個(gè)東西，之所以好吃，是口味復(fù)合層次多，和香料繁復(fù)一個(gè)道理。*，將調(diào)料、鹵料、油料加入熬好的底湯中，燒開(kāi)調(diào)勻即可。三、不同食材的鹵制方法。熬好了鹵水就可以直接把原料丟進(jìn)鹵了嘛？客官且慢，食材一定得提前處理，不然容易壞鹵水的。鹵制肉類(lèi)的處理方法：提前用料酒、蔥、姜、鹽放在冰箱腌制半小時(shí)，洗凈后冷水焯水。雞爪、豬蹄、蹄膀這類(lèi)帶皮膠原含量比較高的原料：無(wú)需腌制，焯水時(shí)加入些許醋，有條件可以用油炸一下或煎一下，這樣會(huì)更香一些，皮的口感更加軟糯。鹵菜的火候：再投入鍋中，先大火燒開(kāi)再改小火，煮到 8 分熟后關(guān)火，浸泡一小時(shí)后撈出，這樣保證了口感，同時(shí)也很入味。針對(duì)不容易軟爛的食材，可以采取先用高壓鍋壓一下，或者小火多鹵一下，在軟爛或軟爛之前撈出（可用筷子插入判斷）。蔬菜和豆制品的處理方法，需要另外將鹵水盛出單獨(dú)鹵制，因?yàn)楸容^容易使鹵水腐敗，而且淀粉含量高的植物原料，會(huì)讓鹵水變濃稠且糊鍋，鹵水用完即棄。四、鹵水的保存方法鹵過(guò)菜的鹵汁把雜質(zhì)打撈干凈后，開(kāi)大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中火燒 2-3 分鐘，期間撇去浮沫，自然放涼后用紗布過(guò)濾，此步驟主要是消毒和清除容易壞鹵汁的雜質(zhì)。然后存放在瓷器或玻璃等非金屬容器中封蓋冷藏保存，如果一周內(nèi)不再次使用的話(huà)需要冷凍，冷凍一個(gè)月也需要取出燒開(kāi)后燒開(kāi)后再保存。下次一次使用時(shí)，可以在鹵水燒開(kāi)嘗味后適量填入調(diào)料和香料，一定要注意，鹵汁咸味和顏色不可過(guò)重，不然很容易菜鹵好后，過(guò)黑過(guò)咸?！錆h*鹵菜店*再來(lái)聊一聊老鹵。老鹵之所以味道鮮美濃厚悠長(zhǎng)，得益于多次反復(fù)鹵制肉類(lèi)原料，鹵汁內(nèi)可溶性的鮮味物質(zhì)等成份越來(lái)越多的緣故。但鹵水中的鮮味物質(zhì)如果飽和，就無(wú)法再繼續(xù)溶解了。至于那些百年老鹵，祖?zhèn)鼷u水，兄弟分家不要房子要鹵水，都是商家拿出來(lái)唬人的，并且現(xiàn)在很多*商家開(kāi)始用每日新鹵了。咱們家用，鹵水使用頻率不高。所以我建議，老鹵水用保險(xiǎn)盒冰凍保存，下次調(diào)新鹵水的時(shí)，新老鹵水混合使用，方便健康美味。鹵水的文章就到這了，也不知道鹵得一首好菜能不能幫你找到對(duì)象，但至少取悅一下自己是沒(méi)有問(wèn)題的！食物該如何搭配香料？各位看官，收藏了別忘點(diǎn)贊哦，點(diǎn)贊后記得關(guān)注了廚廚再走~------------------------------歡迎加我加我微信嘮嗑交流，還建了個(gè)美食群，主要在里面討論做菜技巧啊每天吃啥等，想進(jìn)加微信拉你哈，大家一起吃好喝好。公眾號(hào): 胡廚廚 微信號(hào)：
對(duì)于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過(guò)鹵味的基本，介紹一個(gè)使用香料的訣竅，鹵菜中40種香料圖文介紹以及作用，學(xué)會(huì)了自己配鹵料，隨贈(zèng)配方，鹵菜中各種香料圖文介紹以及作用（2），鹵菜配方，鹵菜大全，鹵菜怎么做，鹵菜店加盟，鹵肉的做法，收好這份指南，廚房小白也能解鎖鹵菜?。ǜ脚浞剑?? 也能有一些基本的了解。
