在做烘焙的時候呢,需要對面粉的諸多性質(zhì)進行考量,這其中重要的就是蛋白質(zhì)的含量,以及淀粉種類這兩項。先說蛋白質(zhì),我們通常所說的高筋粉,all purpose,以及低筋粉的主要區(qū)別就在這里了。翻開你家面粉的成分表,看蛋白質(zhì)一欄,如果是百分之十幾的,多半是高筋粉,如果是百分之七八的樣子,那就是低筋粉了,all purpose則是一個折衷。就這渺小的百分之幾的蛋白質(zhì)含量差異,對面團性能的影響是決定性的,是烘焙學習基本的認知。

烘焙學習

烘焙的食品有一些共性,要么蓬松,要么酥脆。這些特性的來源,主要在于多數(shù)的烘焙食品,在制作過程中是要讓材料中充填一定量的氣體。關鍵就在于這個氣體是怎么搞出來的。

面包

為什么面包要用高筋粉呢?面包的氣體來自于發(fā)酵。在制作面包的面團時,首先要進行充分的攪拌,意義就在于使得小麥蛋白通過二硫鍵結(jié)合,形成更大的整體,也就是常說的面筋。這個攪拌要充分到什么程度呢?用和面機,通常需要攪拌幾十分鐘,而手工則有時甚至需要超過一個小時,這也就是為啥很多時候在家里不容易做出好面包,多半是攪拌不到位。使用高筋粉時,由于蛋白質(zhì)的含量較高,面筋產(chǎn)生相對容易。

在接下來發(fā)酵的過程中,酵母菌產(chǎn)生的氣體被具有極高延展性的面筋包裹住,形成一個個的小氣室。烘焙開始后,這里面的氣體開始膨脹,終,溫度達到一定值以后,蛋白質(zhì)變性淀粉糊化,把這個小氣室固定了下來。

對于面包來說,高筋粉可以讓面包更有彈性,更蓬松。有的面包會加入一定比例的低粉,則正是因為有些面包不需要那么蓬松,或者想要讓面包的彈性變?nèi)?容易咬)。

對于全麥粉,這里單獨講一下。基本沒可能只用全麥粉做面包的,因為全麥粉難以形成面筋。一般的能夠買到的全麥面包都只是在高筋粉中添加了一小部分全麥粉。所以全麥從健康角度來說基本就是個噱頭。