想要成為一名的咖啡師基礎知識至關重要,咖啡培訓基礎知識大全

咖啡豆采摘

世界上大多數(shù)的咖啡收采是以手來挑選,因此,收采咖啡是一項耗費人力和季節(jié)性密集的過程。由于在同一根樹枝上同時會有花及果實的存在,因此,采集者的食指與拇指就是收集成熟漿果的佳工具。用手將整條樹枝上的果實刮下,或是使用自動化的采收機,都無法將成熟與青澀的漿果區(qū)分開來。

生產(chǎn)低級咖啡豆的咖啡農(nóng)喜歡使用節(jié)省人工的方法采豆子,但如此一來,因為品質(zhì)不純正,減損了咖啡風味,降低咖啡等級。非洲有些地區(qū)采咖啡豆的方法是搖晃咖啡樹,把果實搖落地面,在果實受傷爛掉之前從地上撿起。巴西大部分地區(qū)生產(chǎn)次級咖啡,這些地區(qū)采咖啡的方法是一次將枝干上所有葉子、花朵、過熱與青澀果子統(tǒng)統(tǒng)摘下,被如此殘害的咖啡樹需要兩年的時間才能恢復正常。

咖啡櫻桃

1.果皮、果肉(Skin/Pulp):咖啡豆的外層包裹著漿果一般的果皮和果肉。除自然日曬法以外,經(jīng)其他方法處理的咖啡豆在采摘后的幾小時內(nèi)必須去除果皮果肉。對于咖啡來講,果皮和果肉是重要的副產(chǎn)品。在某些產(chǎn)地人們會用咖啡的果皮和果肉泡茶。業(yè)內(nèi)人士習慣稱咖啡的果皮和果肉為"果漿(Pulp)",用來去除果漿的機器則被稱為"去漿機"。

2.粘膜(Mucilage):在果皮和果肉之下,一層質(zhì)地粘稠的粘液將咖啡豆嚴密地包裹著。由于這層粘膜粘性極大且糖分極高,人們習慣稱之為"蜜(Honey)"。不僅是咖啡,很多水果內(nèi)部都附有一層粘液。

3.羊皮紙(Parchment):在粘膜內(nèi)部,一層由纖維素組成的薄膜包裹著咖啡豆。經(jīng)干燥后,這層薄膜外觀酷似羊皮紙,因此得名。

4.銀皮(SilverSkin/Chaff):在羊皮紙內(nèi)部還有一層更薄的薄膜包裹著咖啡豆。由于顏色富有光澤且泛有銀色,人們習慣稱之為"銀皮"。這層銀皮會在烘焙時脫落。通常你在研磨咖啡時發(fā)現(xiàn)咖啡粉中有些許銀色碎屑。這些碎屑正是烘焙時未能與咖啡豆剝離的銀皮。

5.咖啡豆:每粒果實都含有2?？Х榷?除一莢單粒豆Peaberry除外。這種咖啡的果實內(nèi)部只含有一粒咖啡豆。通常情況下,每批咖啡豆中都會有5%是一莢單粒豆)?？Х榷菇?jīng)過干燥和處理之后便可進行烘焙。