"藉由添加魯邦種而提高發(fā)酵力,特別是縱向的膨脹力會增強。并且還可以增加面包的保濕性,讓面包里面即使含有雜糧也不會干澀,而持續(xù)保持濕潤度"。

若使用魯邦種制作普通的吐司,不管如何總是會帶有一股明顯的特殊味道。然而使用在這個面包的制作時,由于雜糧的風(fēng)味會適度地抑制發(fā)酵的酸味,進(jìn)而有效的利用到魯邦種的美味及濕潤感,成功地達(dá)到目的。

制作方式是直接法。將除了油脂和發(fā)芽糙米之外的材料放進(jìn)直立型攪拌缸中,以低速3分鐘、中低速5分鐘、中高速3分鐘進(jìn)行確實的攪拌。到此約完成面團(tuán)的8成。接著放入奶油,以中低速攪拌4分鐘、中高速攪拌2分鐘,然后放進(jìn)發(fā)芽糙米。發(fā)芽糙米為真空包裝產(chǎn)品,為了保留住顆粒感,放在后才加入面團(tuán)里,以中低速約略的攪拌1分鐘后即結(jié)束。

之后放進(jìn)發(fā)酵箱里面,放置50分鐘進(jìn)行一,次發(fā)酵。于這個階段確實地予以發(fā)酵,之后面團(tuán)就比較不會不穩(wěn)定。其后,對面團(tuán)施加壓力,為了營造出輕柔的口感,進(jìn)行按壓排除空氣。分割之后,予以中間發(fā)酵,然后成形,進(jìn)行后發(fā)酵,灑入芝麻后,進(jìn)行烘烤。

因為混合了20%的雜糧,一方面能品嘗到濃厚的雜糧風(fēng)味,同時也具有濕潤柔軟的口感。這的確是完成了児玉師傅理想中的健康谷物吐司。