硬質(zhì)系吐司"是以把法國面包的面團放進吐司模型里加以烘烤的概念制成的。配方里面沒有使用任何鮮奶油、牛奶、奶油等乳制品。同時也不使用砂糖。添加麥芽精是為了幫助酵母的發(fā)酵,以及提升著色度。雖然加了豬油,但這是以不黏手為目地而少量添加。

攪拌的步驟,首先使用攪拌機,將面粉、麥芽精及水以逆轉(zhuǎn)進行1分鐘。攪拌成幾乎快沒有粉狀殘留的狀態(tài),然后放置15分鐘(自我分解法)。放置15分鐘的理由是讓面粉中的酵素起作用,使得面團更容易連結(jié)聚合。這時,如果放入鹽分,整個面團會緊縮而變硬,所以不要放鹽,只先做攪拌的動作。

擺放15分鐘之后,以正轉(zhuǎn)的低速開始攪動,加入除了豬油和鹽以外的材料,及用熱水化開的干燥酵母,以低速進行攪拌?；旌系揭粋€程度之后再加入鹽,當整體都均勻了之后,才加入豬油。后以2速攪拌2分鐘,攪拌完成后的溫度在22.5-23℃。由于攪拌完成后的溫度略低,因此要利用較長的一次發(fā)酵時間,讓面團的溫度逐漸升高。

在一次發(fā)酵的過程里,面團的溫度漸漸提高,同時甜味也被帶引出來。一次發(fā)酵時間為90分鐘,按壓排除空氣1次后,再放置90分鐘。1塊面團以450g做分割,經(jīng)過中間發(fā)酵,再通過法國棍子面包整形機1次并做成橢圓形,每個模型里面擺入2塊面團,然后放進發(fā)酵箱做后發(fā)酵。

烘烤時,放進上火210℃、下火260℃的烤爐之后,將溫度降為上火200℃、下火230℃,烘烤42分鐘。師傅提醒,要以充分加以干燥的感覺進行烘烤。抱持烘烤完成之后做成烤吐司時會更加美味為目標制成"硬質(zhì)系吐司"。