一心一意在于要做出單純又很有生命力面包,師傅認為吐司的大特征就是將吸水率設定在90%,藉由烘烤時將水分蒸發(fā)的手法,帶出外皮薄脆、內部Q軟的口感。并且因此將食材本身的風味完整地呈現出來。
吸水性90%里面,使用30%的水,其余是60%的牛奶。與其提高水分的百分比,做出較直接的原味,倒不如說是更想完成一個乳香風味的面包,因此后決定以這個配方比例來制作。
砂糖采用甜菜糖,形成柔和的甜味,添加了麥芽糖來提高保濕性,且讓面團的延展性更好。實行5階段的溫度調節(jié)、20個小時的一次發(fā)酵流程。
將除了奶油之外的其他材料,以1速5分鐘、2遠10分鐘進行攪拌。放入奶油之后再以l速攪拌3分鐘。由于吸水率很高,面團整體呈現極度濕軟的狀態(tài),為了在攪拌的當下能夠牢牢地抓住面團,使用了螺旋型的攪拌頭。除此之外,還將攪拌的整體回轉速度降低20%,相較于一般時候的操作,以更低的回轉速,緩緩地攪拌材料。
