法式長棍面包的烘焙技術(shù)3

攪拌的流程里若是溫度過高,風味會因而散失,所以只要以l速進行2-3分鐘,用小限度的攪拌讓面團聚集連結(jié)即可。之后再以2速攪拌30秒-1分鐘。這是由于使用了麥麩部分含量較多的面粉,谷物蛋白的筋性較不容易打出來,如此操作的目的是為了加強筋性。然而,實際上面團的筋性要經(jīng)過后續(xù)3次按壓排除空氣的步驟才能真正地予以強化。

施以12個小時的隔夜發(fā)酵,宛如要讓小麥的中心部分完全被水浸透般。中間發(fā)酵則藉由讓冰涼的面團慢慢地升溫至28℃,使發(fā)酵的狀態(tài)更加均勻。

成形的部分也很有特色。一般多是在中間發(fā)酵之后先按壓排除空氣再予以成形,而當?shù)甑淖鞣▌t是先包卷起來再輕柔地按壓排除空氣。藉由這樣的操作可以排掉多余的空氣,只留下必要的氣體。此外,折疊1次面團后讓接縫處朝下,往中央包卷,施予較少的折疊次數(shù)也是重點之一。無論哪一種操作,其目的都是為了避免讓面包的內(nèi)部組織過于緊實,進而讓面包的化口性更佳。

后的烘烤流程是施以260℃的高溫。為了能夠承受如此的高溫,亦將水分的含量設(shè)定得較高。若是水分不足的話,水分會過度蒸發(fā),面包的外皮部分會因此而變厚。具有光澤的面包內(nèi)部組織和撐開形成薄膜的狀態(tài),就是充分吸水的證據(jù)。此外,粗大的氣孔則是經(jīng)過低溫長時間發(fā)酵的證據(jù)。如此的粗氣孔組織帶出了輕盈的口感及良好的化口性。